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越橘貯藏與加工技術

來源：未知作者：admin 發布時間：2013-07-28 15:22

1　貯藏
　越橘貯藏一般采用常規貯藏法和冷藏法。
1.1　常規貯藏法
　常規貯藏法是利用外界自然溫度的變化, 來調節或維持一定的貯藏溫度, 從而達到保鮮的目的。
　常溫貯藏場所形式多樣, 如溝藏、窖藏、土窖洞貯藏和通風庫貯藏等。一般不需要特殊的建筑材料和設備, 結構簡單, 可利用當地氣候條件, 因地制宜。
　常規貯藏的管理要點:
　(1) 用于貯藏的果實, 應是成熟適度、無病蟲害、無機械損傷的完好果實。
　(2) 入貯初期, 一般要求增大通風量, 以利用外界低溫盡快降低貯藏場所及野果本身的溫度。通風時間以選在全天溫度最低的時候為宜。
　(3貯藏中期, 外界溫度和庫溫逐漸降到較底水平, 外界溫度的變化逐漸緩和, 此時應注意減少通風量和通風時間, 以維持貯藏場所內適宜的貯溫和一定空氣濕度。在寒冷的地區, 還要防止野果受凍。
　(4) 貯藏后期, 氣溫逐漸回升, 若要繼續貯藏, 應盡量減少外界高溫對貯藏場所的影響, 這個時期通風量不宜過多, 以盡量延緩貯藏場所內的溫度回升。在常溫貯藏中, 由于貯藏場所溫度的波動較大, 要避免野果表面結露現象的發生, 否則將會大大影響野果的貯藏的質量。
　(5) 在貯藏期間, 應隨時檢查果實的腐爛情況。入貯初期, 溫度較高, 通常是貯藏中腐爛損失較多的時期, 要求定期對果實進行檢查, 去爛留優。貯藏中期, 溫度較底, 微生物活動相對減弱, 腐爛損失相對減少, 此時檢查也應相對減少, 以避免人為的機械損傷。貯藏后期, 由于溫度逐漸升高, 腐爛加重, 是貯藏中腐爛發生的第2個高峰期。因此, 在生產上要加強對腐爛和品質變化的檢查, 對于確保貯藏期限是十分重要的。

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1.2　冷藏法
　冷藏法是把越橘存放于冷庫里進行貯藏的一種方式。冷庫的溫度可通過制冷壓縮機人為的調節和控制, 不受外界環境的影響。因此, 對保持越橘果品質和延長貯藏壽命具有顯著的效果。
　越橘冷藏時, 要注意以下幾個問題:
　(1) 根據不同越橘品種的生物學特性, 制定適宜的溫度, 以防止果實出現低溫傷害。
　(2) 越橘果實入貯前, 要對庫體進行消毒。消毒方法: 一般采用硫磺熏蒸, 用量為每平方米庫容用硫磺5～10g。消毒時間為24～48小時, 然后對冷庫進行徹底通風。
　(3) 果實在冷庫里的堆碼方式以“品”字形或“井”字形為宜, 并在果堆之間留出寬約1.5～2m的人行道, 以利于通風散熱和操作管理。
　(4) 在貯藏過程中, 要隨時檢查庫內的溫濕度, 要嚴格控制庫溫, 盡量減少溫度波動的范圍。同時, 還要對庫體定期通風, 以排出庫內不良氣體。通風時, 應在溫度較底的早晨進行。
　(5) 定期抽驗果品, 掌握貯藏情況, 以確保貯藏期的長短。
2　加工技術
2.1　釀制果酒工藝
　越橘果實可采用發酵法釀制果酒, 一般是采用釀制果酒的工藝, 其工藝流程: 選果　→ 破碎 → 成分調整 → 前發酵 → 擠壓分離 → 后發酵　→ 換桶 → 封存陳釀 → 調配 →　裝瓶 → 滅菌 →　質檢包裝。中國苗木網,www.cqhuayin.com
　 (1) 選果　好的制酒原料應具備較高的含糖量, 一定的酸度, 鮮艷的色澤, 芳香的果味。酒精發酵, 糖分可以生成酒精, 含糖量越高, 酒精生產的也越豐富, 果酒的質量也就越好; 酸在發酵時有利于酵母菌的繁殖, 可使色素溶解, 提高酒色; 釀成的果酒, 由于酸與乙醇生產的脂類化合物, 而芬香濃郁, 清涼爽口。原料要選成熟度好, 沒有霉爛的果實。
　 (2) 破碎由于能引起發酵作用的酵母菌基本都附著在果品表皮外部, 所以, 必須將果品粉碎后, 才能使酵母菌充分與果肉、果渣混合, 從而作用于果品的糖分而產生酒精。破碎方法一般多采用破碎機, 粉碎后的果漿含有果汁、果肉、種子、種皮等。一般要求去除果梗。
　 (3) 成分調整首先調糖。普通果酒含酒精大約10～16度, 如低于10度, 則保存困難, 因此, 可通過加糖增加酒精生產量, 以滿足果酒對酒精度的要求。加糖一般用沙糖, 而且要在發酵過程中分次進行, 每次加糖后發酵液中總糖量應控制在14%～16%, 以免抑制酵母菌的活動, 影響發酵過程。其次是調酸。由于發酵液中含酸量會影響發酵進程和酒的保存, 所以對酸的含量要做必要的調整。一般每升果漿中酸度為8～12g, 對酵母繁殖有利, 并對有害微生物生長有一定的抑制作用。酸度過高, 可以加糖, 也可加水沖淡果漿的酸度。

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　 (4) 主發酵將調整后的果漿放入發酵池, 按每升原料接種酵母50～100g, 同時, 加入酵母營養粉, 按0.4%～0.5%加入。接種酵母后8～12小時內, 充分攪拌, 使酵母在原料內均勻分布。接種酵母后, 逐漸升溫至23℃, 27 ℃, 30℃。在酒帽形成之后, 每天下壓酒帽, 攪2～4次, 每次10～15分鐘, 直到發酵結束.酒精發酵期為6～14天, 發酵的最適宜溫度在23～30 ℃, 最高不能超過36℃.在此期間, 由于糖在酵母的作用下, 轉化成酒精和二氧化碳, 同時液體溫度逐漸上升, 并可以聽到似水要沸騰的響聲, 形成＂酒帽＂.當＂酒帽＂下沉時, 糖大部分也就轉化成酒精了.同時, 每天對溫度要進行3次測量, 高于36℃時, 應通入冷空氣降溫; 低于18℃時, 應通入熱水或蒸氣升溫.發酵液中應有大量空氣供酵母菌繁殖用, 所以, 當酵母生長不旺盛時, 可將果漿放出后再導入, 從而放出二氧化碳, 增加液體中的氧氣.
　 (5) 擠壓分離待發酵的果漿中殘糖量降到1%時, 應立即停止發酵, 將果漿出桶, 以免渣滓中不良物質滲出過多, 影響酒的質量.若發現浮渣敗壞生酶變酸, 先要將浮渣取出扔掉, 然后放出酒液。這樣取出浮渣不加壓力而流出的酒稱為自流酒, 可與原酒互相混合; 加壓后榨出的酒, 殘渣還可以進行蒸餾制酒。
　 (6) 后發酵　將新酒裝入貯藏桶內用木蓋封死, 中間用橡皮塞塞緊, 再裝上發酵栓, 使生產的二氧化碳從發酵栓中排出, 約經2～3周時間, 二氧化碳停止釋放, 除去發酵栓, 當酒酸而不甜, 略帶二氧化碳和酒精味, 呈現該酒特有色澤和酒香時, 這表明發酵已結束。此時, 果酒的酒精度如達不到15度, 用脫臭酒調至15度。然后, 裝滿酒桶和密封。

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　 (7) 陳釀和換桶新釀制的酒渾濁、辛辣, 不適飲用, 必須經過一個時期的貯存過程, 即為陳釀。一般為6～18個月, 貯存中酵母菌以及渣子逐漸下沉缸底, 通過及時換桶, 來除去這些雜質。開始每月換1次桶, 換2次后, 每3個月換1次, 此后半年或春、夏、秋各換1次即可。
　 (8) 澄清陳釀雖經多次換桶, 難免還有懸浮混濁現象, 所以, 必須加強澄清。澄清方法有加膠和過濾2種。加膠, 即利用蛋白質和單寧作用發生沉淀。加膠常用明膠、魚膠以及蛋白等吸附物質。下膠前, 必須做小試驗, 以確定下膠量。一般每100升果酒加食用明膠10～15g, 按明膠: 單寧=1: 0.8的比例加單寧, 靜置2～3周后過濾。
　 (9) 冷熱處理為加速果酒提前成熟, 可采用冷熱處理、熱處理或冷熱交互處理。冷凍處理可使酒中的酒石酸鹽沉淀析出, 提高酒的穩定性和改善酒的風味。冷凍溫度要控制在不結冰的條件下, 處理2～3天。熱處理可加速脂氧化反應, 改善果酒的品質和風味, 溫度為50～60 ℃ , 時間約25天左右為好。冷熱交互處理時, 一般采用先熱后冷的方法, 先使酒中的酒石酸與乙醇化合成脂, 然后冷凍沉淀, 故酒的風味好, 澄清度高, 穩定性大。
　 (10) 成品酒調配、裝瓶與殺菌通過對酒化學成分的分析, 來確定調配方案。酒度, 可用果實蒸溜酒勾兌; 色調, 用食用色素來調配; 香味, 可用食用香精來調配。酒調配后, 進行裝瓶。 999苗木網,999miaomu.com
2.2　制造果汁工藝
　越橘原果汁是由新鮮果實直接破碎、壓榨而制得的汁液。原果汁又分澄清果汁和混濁果汁2種類型。澄清果汁清亮透明, 穩定性好, 但風味、色澤和營養價值均受到損失, 所以, 多數國家都提倡生產混濁果汁。
　原果汁的生產工藝流程: 選料　→ 洗滌 →　破碎　→　壓榨 →　粗濾 →　澄清 →　均質 →　脫氣　→ 濃縮　→　脫水　→　調配　→　殺菌 →　包裝
　 (1) 選料與洗滌首先, 剔除霉爛變質的劣果和混入的雜質, 然后洗滌掉泥沙污物, 減少農藥及微生物污染。
　 (2) 破碎與壓榨破碎可以提高出汁率, 尤其是皮、肉致密的果實更需要破碎。果實破碎大小要適宜, 一般為0.3～0.5cm。
　果實破碎后即行壓榨。壓榨機的種類很多, 如木榨機、螺旋榨汁機、擠壓式壓汁機等。
　 (3) 粗濾壓榨后, 必須先經過粗濾, 除去果汁中的種子和果皮。粗濾可在壓汁過程中進行, 即榨汁和粗濾在同一臺機器上進行, 也可在榨汁后進行, 例如利用多孔金屬篩及振動平篩等進行, 篩孔大約0.5mm左右。
　 (4) 　澄清與過濾一般是采用下列幾種方法:
　　第一 , 自然澄清方。將果汁置于密閉的容器內長時間靜置, 可使懸浮物沉淀, 汁液澄清。
　　第二, 明膠澄清法是利用明膠與單寧絡合成不溶性鞣酸鹽來澄清果汁。明膠與單寧溶液的濃度各約為0.5%和0.1%。經小試驗確定使用的劑量, 溶液加入后, 在10～15 ℃條件下, 靜置6～12小時, 令其沉淀。 999中國苗木網,999miaomu.com
　　第三, 酶處理法利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質, 使果汁中的其它膠體因失去果膠的保護作用而共同沉淀, 達到澄清的目的。果膠酶的使用量約為果汁的0.05%, 處理時間約為4小時。
　經過澄清處理的果汁還須經過過濾機過濾。
　 (5) 混濁果汁的均質和脫氣主要是采用閥式均質機、噴射式均質機、離心式均質機等進行均質。果汁經過均質機, 使大的果肉顆粒受壓破碎, 均勻穩定地分散果汁中。除均質機外, 也可利用膠體磨進行均質。
　溶解在果汁中的氧氣容易影響果汁的品質, 混濁果汁須經脫氣處理。　脫氣方法:　
　第一, 真空脫氣法。將果汁通過真空脫氣機, 使果汁的氧氣脫除。
　第二, 氮氣交換法。在果汁中壓入氮氣, 使果汁在氮的泡沫流的強烈沖擊下失去所含的氧, 最后果汁中的氣體幾乎全被氮所取代, 從而可防止果汁氧化。
　第三, 抗氧化劑法。在果汁中加入少量的抗壞血酸(維生素C) , 果汁中溶解的氧, 因抗壞血酸的氧化而耗掉, 從而可防止果汁氧化。
　 (6) 濃果汁的濃縮和脫水真空濃縮法在真空濃縮鍋中進行。真空度為933～947帕, 濃縮溫度為25～40 ℃ 。
　 (7) 果縮汁的調配果汁的調配主要包括糖、酸、色澤等方面的調整。為使果汁符合一定規則要求和改進風味的需要, 應進行適當調整, 但調整范圍不要過大, 以免喪失原果汁的風味。一般果實中可溶性固形物和酸的比例為13～15: 1.

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　第一, 糖度的調整。直接飲用的鮮果汁的含糖量為8%～10%, 濃縮果汁為60%, 如果低于這個指標, 需加糖補充。
　第二, 酸度的調整。果汁酸度與糖度的比例要適宜, 既要保持果汁風味, 又要盡可能使pH值低, 以防維生素C的氧化和抑制雜菌的繁殖。如果酸度不足, 可用檸檬酸調整。
　第三, 色澤調整。果汁應保留原果實固有的色澤。但為了提高果汁的色澤的感觀, 可加適量的天然色素或人工色素加以調整, 也可利用野果間色澤調整。
　 (8) 果汁的殺菌和包裝一般是采用瞬時加熱殺菌法。果汁經均質、脫氣后, 泵入瞬時殺菌器加熱至90℃, 維持幾秒至幾十秒, 及時裝罐密封。或將果汁裝罐密封后, 在100℃溫度下, 殺菌若干分鐘。還可以采用無菌裝罐或超聲紫外線等殺菌。
　果汁一般用玻璃瓶或吹塑瓶包裝。
2.3　制造越橘醬工藝
　越橘果實可制成果醬, 其工藝流程: 原料選擇 → 清洗→　軟化→　打漿→　配料→　加糖濃縮→　裝罐→　密封→　殺菌→　冷卻→　成品
　 (1) 原料選擇與清洗　果實基本成熟、富含果膠及酸, 剔除霉爛、變質及其它雜質。用請水洗滌, 去凈泥沙、污物。
　 (2) 加熱軟化和打漿加熱軟化的目的是 , 破壞酶的活性, 防止變質和果膠水解; 軟化果肉組織, 便于打漿或糖液滲透; 促使果肉組織中果膠的溶出, 有利于凝膠的形成; 蒸發一部分水分, 縮短濃縮時間; 排除果肉組織中的氣體, 以獲得無氣泡的醬體。

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　 (3) 配料配方要依原料種類和產品的要求而定。一般要求果肉占總配料的40%～55%, 砂糖占45%～60%(或以上) 。果肉和加糖量的比例大約為1.1～1.2.為使果膠、糖、酸形成恰當的比例, 有利于凝膠的形成, 必要時, 可根據原料所含果膠及酸的多少, 添加適量的檸檬酸和果膠。檸檬酸的補加量, 一般以控制成品含酸量為0.5%～1.0%為宜。果膠的補加量為0.4%～0.9%為宜。
　 (4) 濃縮加熱濃縮目的在于排除果肉中大部分水分, 使糖、酸、果膠等配料與果肉滲透均勻, 提高濃度, 改善醬體的組織形態及風味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物, 破壞酶的活性, 有利于制品的保藏。
　加熱濃縮方法:
　第一, 常壓濃縮。將原料置于夾層鍋內, 在常壓下加熱濃縮。糖分次加入, 這樣有利于水分蒸發, 縮短濃縮時間, 避免糖色過深而影響制品質量。濃縮過程中不斷攪拌, 以防焦糊, 促進水分蒸發, 使鍋內各部分溫度均勻一致。開始加熱蒸汽壓力控制在3～4kg/cm↑2, 濃縮后期, 壓力降至2kg/cm↑2。濃縮時間應恰當掌握, 不宜過長或過短。
　第二, 真空濃縮。真空濃縮優于常壓濃縮, 由于溫度低、時間短, 可以較好地保持果醬的色、香、味及營養成分。真空濃縮是在真空濃縮罐內進行。罐內溫度為60℃左右, 壓力在1～1.5kg/cm↑2。中國苗木網,www.cqhuayin.com
　 (5) 裝罐和密封因果醬制品含酸量比較高, 大都以玻璃罐或抗酸涂料罐為容器。容器使用前, 必須洗刷干凈。鐵罐以90～100℃熱水或蒸汽消毒3～5分鐘, 玻璃罐用90～100℃的蒸汽消毒5～10分鐘, 而后倒罐瀝水。
　果醬出鍋后趁熱裝罐, 醬體溫度保持在80～90℃, 要求每鍋分裝完畢不超過30分鐘。裝罐密封后進行殺菌。
　 (6) 殺菌及與冷卻在加熱過程中, 醬體中的微生物絕大部分被殺死。而且由于果醬制品高糖高酸, 一般裝罐密封后殘留微生物是不易繁殖的。在工藝衛生條件好的情況下, 果醬密封后, 只要倒置數分鐘, 進行罐蓋消毒即可。為安全起見, 再進行一次消毒也是必要的。　
　　　　　　　　　　　　　　　

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