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胡蘿卜紙型蔬菜加工技術

當前位置: 中國苗木網 > 栽培技術 >
來源:未知 作者:admin 發布時間:2013-07-28 10:35


  紙型蔬菜就是以蔬菜為原料,粉碎后加入必須的添加劑制成泥狀,成型后烘干切割,外觀如紙一樣,故稱為紙型蔬菜。該蔬菜可干吃,能配菜,能充饑,營養好,又耐儲藏,便于攜帶和運輸。紙型蔬菜所使用的原料十分廣泛,幾乎各種蔬菜均可采用這種加工方法,而且這種加工方法對原料的整齊度要求不嚴格,因此可以充分利用蔬菜資源,為大量蔬菜的產銷提供了一條出路。胡蘿卜原料充足,富含胡蘿卜素,營養價值高,俗稱“小人參”,是一種營養保健食品。本技術以胡蘿卜為原料,經過一系列加工處理,將胡蘿卜加工成紙型食品,為胡蘿卜的深加工提供了一條好的途徑。
  一、材料及主要設備
  新鮮胡蘿卜、CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)、淀粉、氫氧化鈉、食鹽、調味料、明礬等。小型打漿機、烘箱、蒸煮鍋、真空脫氣機、分析天平、刀、玻璃板等。
  二、工藝流程
  原料→清洗→去皮→切分→護色→熟化→打漿→調配→膠磨→脫氣→涂膜→烘烤→揭片→包裝→成品
  三、工藝技術要點
  (1)原料選擇及清洗。選取市售普通胡蘿卜,去除根、尾、須,用清水洗凈。
  (2)去皮。采用堿液去皮法,方便、快捷。配制0.5%氫氧化鈉溶液,加熱到80℃,將胡蘿卜放入后浸煮3—5分鐘即可,然后充分漂洗至無殘留堿液。 999苗木網,999miaomu.com
  (3)切分。為方便后續加工,將去皮后清洗干凈的胡蘿卜切成0.5—1.0厘米厚的片。
   (4)護色。胡蘿卜在室溫條件下去皮后容易發生褐變,使制品的顏色暗黑,采用0.5%明礬溶液煮沸2分鐘,可使產品色澤光艷、鮮亮。護色后用清水充分漂洗。
   (5)熟化。胡蘿卜熟化后,可改善其原有風味,較易被人們接受。經上述明礬溶液處理過的胡蘿卜還未完全熟化,因此,需將護色后的胡蘿卜片投入沸水中煮8~10分鐘。
   (6)打漿。將熟化的胡蘿卜放入打漿機中,攪打8~10分鐘呈糊狀,然后進行調配。
   (7)調配。為使制品達到一定的感官質量和風味,需加入適量添加劑。為便于涂膜及揭片連續,需加入一定量的增稠劑。增稠劑可選用CMC-Na,用量以0.4%為最佳。
   另外,淀粉具有一定增稠作用和粘合作用,與CMC-Na配合更有助于制品揭片的連續性和可揭性,添加量為原料的5%為最佳,添加過多制品變硬。
   為使產品具有不同的風味,可適當加入一些調味料,如加入原料的0.4%的食鹽及少量香辛料等,調味料的種類和數量按制品要求和不同口味而定。
   (8)膠磨、脫氣。調配后的胡蘿卜漿液最終含水量約為75%。將漿液倒入膠體磨中細化,然后進行脫氣處理以利于成型,避免制品表面不平整。真空脫氣機的真空度約為0.015兆帕,脫氣時間為10~15分鐘。 999苗木網,999miaomu.com
  (9)涂膜。將膠磨好的糊狀混合物倒在玻璃板上,用平整木板條涂成1—1.5毫米厚的薄層,涂抹一定要均勻。涂膜過厚所用烘干時間長,而且制品韌性強,制品表面一面光滑平整,另一面粗糙。如果涂膜太薄則會影響制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1.5毫米為最好,最終制品厚度為0.5—0.7毫米。
  (10)烘烤。烘烤溫度和時間的控制為本產品的關鍵步驟。在60℃條件下,烘干1小時,然后將溫度升至80℃保持10分鐘,既可減少烘干時間,又使制品風味濃香,制品口感好。
  (11)包裝。烘烤完成后,待其冷卻、揭片。切成3×8厘米的長方形或其他形狀,每10片為一獨立包裝,采用塑料復合袋包裝。
  四、制品質量標準
   制品薄如紙,半透明,具有胡蘿卜原有的顏色,鮮艷明亮,香味獨特,有一定韌性,入口可化,無碎渣;水分含量≤10%,細菌總數150個/克,大腸桿菌≤30%,致病菌不得檢出;保質期6個月。  



(記者 不詳)

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