蘆薈，百合科，多年生草本、常綠植物，葉片厚實多肉，富含多種活性物質(zhì)，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，其具有瀉熱導積，涼肝通便，抗菌抗腫瘤，提高免疫力及減肥美容之功效，是一種極具開發(fā)前景的植物。蘆薈生葉、搗汁、煮汁藥效相同，而且常壓加熱處理蘆薈汁，不影響蘆蘆的抗氧化作用，這些特性利于蘆薈食品的開發(fā)。蘆薈現(xiàn)有400多個品種，目前用于食用的主要有庫拉索蘆薈、元江蘆薈、樹蘆薈等品種，以生長2年～5年的效用最好。本文簡單介紹幾種蘆薈保健食品的制作工藝。一、蘆薈乳酸保健飲料 1．工藝流程蘆薈→去雜→清洗→護綠→破碎→過濾→精濾→調(diào)配→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→ 2．技術(shù)要點（1）護綠處理：鋅離子溶液濃度為500毫克／千克熱燙1．5分鐘，或鋅離子溶液濃度為500毫克／千克，常溫浸泡24小時。（2） 蘆薈原汁的制備：破碎前，將蘆薈葉片洗凈切碎，然后置于搗碎機中搗碎，經(jīng)300目篩過濾。（3） 發(fā)酵原液的制備：蘆薈原汁50％～60％，蔗糖8％，用乳酸調(diào)酸至pH4．1～4．3，其可溶性固形物≥9％。（4）接種發(fā)酵：將配好的原液經(jīng)105℃，15分鐘滅菌，冷卻至42℃，接種3％～5％混合乳酸菌種『V（保加利亞乳桿菌）：V（嗜熱鏈球菌）＝1：1』，發(fā)酵6小時～7小時，即得發(fā)酵液。（5） 發(fā)酵液的澄清：發(fā)酵液中加入0．01％果膠酶在40℃下處理5小時，然后離心分離，滅菌灌裝。 3．產(chǎn)品質(zhì)量標準（1） 感官指標：飲料為淺綠色，酸甜可口，澄清，無異味，具有蘆薈汁和酸乳特有的風味。（2）理化指標：可溶性固形物≥9％，pH＝4．1～4．3。（3）衛(wèi)生指標：細菌總數(shù)≤10000個／毫升，大腸桿菌≤9 ×10－1 個／毫升。致病菌不得檢出。二、蘆薈黃瓜復合飲料 1．工藝流程 2．技術(shù)要點（1）原料的選擇與除雜蘆薈：庫拉索蘆薈，選無斑病、無蟲害、新鮮飽滿、綠色、肉質(zhì)肥厚葉片，清洗、去雜質(zhì)。黃瓜：選飽滿、無病蟲害、無傷殘、鮮嫩黃瓜，清洗，除雜質(zhì)。（2）燙漂護綠蘆薈切片，放入80℃、pH8．2，0．8％CaCl2溶液中3分鐘。黃瓜切片，放入90℃清水燙漂3分鐘～5分鐘。（3）原料取汁：經(jīng)燙漂護綠處理的蘆薈片加水2．5倍，黃瓜片加水1倍，打漿、過濾、取汁、冷藏備用。（4）調(diào)制：原料汁先行混合『V（蘆薈汁）：V（黃瓜汁）＝2：9』，然后加入糖、酸、乙基麥芽酚（微量）、0．1％黃原膠溶液，充分混合均勻，均質(zhì)處理。（5）殺菌：經(jīng)均質(zhì)處理后的料液，加熱真空排氣，裝瓶，封蓋，90℃殺菌30分鐘，迅速冷卻即為成品。 3．成品質(zhì)量標準（1）理化指標：總糖10％，總酸0．1％，總固形物11．0％。（2）微生物指標：細菌總數(shù)≤50個／毫升，大腸菌群≤4個／毫升，致病菌不得檢出。（3）感官指標色澤：淡綠色。香氣：有清新的黃瓜香氣，香氣柔和協(xié)調(diào)。滋味：有黃瓜汁滋味，甜酸爽口。組織：半透明，流動性好，無沉淀，不分層，口感好。三、蘆薈枸杞飲料 1．工藝流程 2．技術(shù)要點（1）原料的清洗蘆薈：庫拉索蘆薈、中華蘆薈，用清水洗干凈。枸杞： 將枸札果實用清水漂洗一遍， 然后將其置于0．05毫克～0．1毫克／千克K2MnO4溶液中浸泡5分鐘～10分鐘，取出后用流動清水反復漂洗干凈，待用。（2） 蘆薈去皮、切塊：將蘆薈葉片的上下表皮全部去除，取出潔白的葉肉，將其切成小方塊，盡量使其體積一致。（3）護色：在蘆薈葉肉中添加0．002毫克／毫升Na2SO3和 0．5毫克／毫升維生素C，可獲得較好的護色效果。（4） 固化：蘆薈葉肉呈凝膠狀，食之有很重的粘感，讓人難以接受，經(jīng)固化，葉肉會變得清爽可口。將葉肉在濃度為1．0毫克／毫升乳酸鈣溶液中浸泡10小時。（5）糖液調(diào)配：糖酸比例為：蛋白糖0．18毫克／毫升，檸檬酸0．12毫克／毫升，蜂蜜0．15毫克／毫升，穩(wěn)定劑：0．1毫克／毫升黃原膠＋0．1毫克／毫升海藻酸鈉＋0．05毫克／毫升瓊脂，分別溶解，充分混合均勻，加入少量水果香精（荔枝香精、菠蘿香精、芒果香精等）。（6）灌裝：將15毫克／毫升蘆薈葉肉，5毫克／毫升枸杞按比例灌裝后封蓋。（7）殺菌：封蓋后放入80℃水中殺菌20分鐘，冷卻，即得成品。 3．產(chǎn)品質(zhì)量標準（1）感官指標色澤：具有產(chǎn)品特有的色澤。香：有荔枝香型、菠蘿香型、芒果香型等各種水果香型，以及無任何香味的系列蘆薈飲料。味：無異味，可口宜人。型：飲料中含形狀與大小不均的蘆薈葉肉小粒和枸杞果實。（2）理化指標鋁≤0．5毫克／千克，銅≤5．0毫克／千克，砷≤0．3毫克／千克，蘆薈素0．1～3．0克／千克，固形物≥15毫克／千克，食品添加劑按GB2760－1986規(guī)定。（3）微生物指標菌落總數(shù)≤100個／毫升， 大腸菌群≤30個／毫升，酵母菌≤10個／毫升，霉菌≤10個／毫升，致病菌不得檢出。四、蘆筍蘆薈復合飲料 1．工藝流程（1）蘆筍汁的制備蘆筍→水洗→殺青→榨汁→離心過濾（2000轉(zhuǎn)／分鐘，10分鐘）→脫氣→裝瓶、密封→殺菌（80℃10分鐘）→冷卻→儲備（0℃～4℃）（2）蘆薈汁的制備蘆薈（葉蘆薈）→清洗→打漿→離心過濾→添加穩(wěn)定劑→脫氣→裝瓶密封→殺菌冷卻→儲備（3）復合汁的制備蘆筍汁、蘆薈汁調(diào)配→糖、酸、味調(diào)整→熱裝罐（95℃）→封罐→殺菌（沸水浴10分鐘）→成品 2．技術(shù)要點（1）生產(chǎn)蘆筍汁宜以頭芽、主莖部分為主，輔以根基部分汁。（2）蘆筍殺青：0．01毫升／升檸檬酸水96℃，4分鐘。（3） 蘆薈汁穩(wěn)定性：蘆薈汁加1．5克／100毫升的維生素C，Na2SO3或檸檬酸都能提高蘆薈汁的穩(wěn)定性。（4）復合汁的調(diào)配：V（蘆筍汁）30％，V（蘆薈汁10％，m（糖）6％，V（蜂蜜）20％，V（蘋果酸）0．14％，m（CMC）0．06％，m（Vc ）0．03％，m（檸檬酸鈉）0．03％。（5） 灌裝、殺菌：調(diào)配好的成品汁液需加熱至95℃，迅速裝罐，然后在沸水中殺菌10分鐘，迅速冷卻。 3．產(chǎn)品質(zhì)量指標（1）感官指標色澤：接近蘆筍汁或蘆薈汁的色澤，但色澤不夠鮮明。香氣：具有蘆薈、蘆筍之香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和。透明度：渾濁度均勻一致，濁度適宜。（2）理化指標 可溶性固形物≥11．0％，pH3．5～4．0。（3）微生物指標 菌落總數(shù)≤100個／毫升，大腸菌群≤3個／100毫升，致病菌不得檢出。 中國苗木網(wǎng),999miaomu.com

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