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椒鹽山核桃的加工技術

來源：作者：發布時間：2013-07-12 10:50

椒鹽山核桃的加工技術
(一)主要原輔料山核桃生坯10千克，細鹽2千克，粗鹽500克。 (二)工藝流程選料→初炒→浸鹽→再炒→冷卻→包裝 (三)操作要點說明 (1)選料：選用成熟、飽滿、新鮮的山核桃，剔除生蟲、走油、變質的壞果。核桃曬干后，用風車或篩子去掉雜質、脫澀。 (2)初炒：不用加鹽，旺火炒至山核桃殼縫線自然張開，用手摸山核桃感到燙手即可。 (3)浸鹽：配好食鹽水，將熱山核桃浸在鹽水里，使山核桃仁充分吸收鹽分后撈出，瀝去鹽水。 (4)再炒：粗鹽加入鍋中熱炒，立即倒進山核桃，先用旺火炒，炒到核桃表面水分全部蒸發后，改用文火繼續炒，直至核桃呈象牙色時起鍋。炒制過程中應不斷攪動，以免生熟不均勻。炒制時也可加入沙子。為使山核桃更具有風味，炒制過程中可以不加或少加食鹽，也可以不浸鹽水。 (5)冷卻：自然冷卻即可。 (6)包裝：用食品袋包裝后人箱。 (四)產品質量指標成品表面微帶白色鹽霜，脫仁容易，核仁飽滿，口感好，香脆可口，略帶咸味，回味極佳。

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