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雞腿菇的鹽漬加工技術

來源：作者：發布時間：2013-07-27 11:43

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雞腿菇營養豐富，味道鮮美，且易栽、易管、易收、產量高，很受人們喜愛，但由于雞腿菇于實體成熟快，貨架期短，鮮銷保質期一般只有1-2天，因此當雞腿菇鮮品數量大，銷售有一定困難時，應將其加工成鹽漬品貯藏保鮮或外銷。鹽漬雞腿菇加工的一般工藝流程為：采收→清洗→殺青→冷卻→鹽漬→裝桶→成品。現分述如下。
　　
　　一、采收加工鹽漬品用的雞腿菇的菇體應在菇蕾期，即菌環緊包菌柄、菌蓋表皮呈現出平伏狀魚鱗片，高度在10-15cm之間時迅速采收。若在菌環松動后采收，將影響鹽漬菇的品級。采收時應按雞腿菇大小分開放置，輕拿輕放，保證菇體完整，菇腳切削整齊、干凈。
　　
　　二、清洗將采收分類的雞腿菇分別置入潔凈的清水中漂洗或用自來水沖洗，洗除菇體表面的塵埃、泥沙等雜質。洗凈后撈起。
　　
　　三、殺青將潔凈的清水或自來水注入鋁鍋或不銹鋼鍋內，燒開水至100℃左右，把經清洗撈起的雞腿菇放入鍋內開水中進行煮制。邊煮邊攪動，同時清除鍋中冒出來的菇沫。煮制時間約需5－7min。要求煮熟、煮透，但不能煮爛。其鑒別方法：一看、停火片刻后看菇體沉浮情況，沉入水中為熟，浮于水面為生；二捏，用手抬捏壓菇體，有彈性、有韌性，捏陷復原快為熟，反之為生。三切，用不銹鋼刀切開菇體，菇心變黃為熟，菇心白色為生。四咬，用牙咬試，生菇粘牙，熟菇不粘牙。五嘗，生菇有苦味，熟菇脆嫩清香。苗木網,www.cqhuayin.com
　　
　　四、冷卻將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出，迅速倒入盛有清潔冷水的缸、盆或池中冷卻30min或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透心，雞腿菇就會發黑、發毒、發臭。冷卻后撈出，濾水5-10min。
　　
　　五、鹽漬首先配制15％濃度的鹽水，配制方法為：在缸內放入15kg精制食鹽，沖入開水100kg，攪拌溶解，冷卻后用紗布過濾，除去雜質即為15％的鹽水。將冷卻濾水后的雞腿菇放入15％的鹽水缸中進行鹽漬，使鹽分向菇體自然滲透。如果發現菇味有變，要及時倒缸。鹽漬3天后，撈起雞腿菇，再放入20％的鹽水缸中繼續鹽漬。雞腿菇放滿缸后，表面要放上清潔紗布，紗布上再放竹制格子把雞腿菇壓在鹽水內，使菇體不露出鹽水面為宜。否則，菇體就會發黑變質。鹽漬期間每天轉缸1次，并使鹽水濃度保持在20％。若鹽水濃度偏低，應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡益水，再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬7天后，當缸內鹽水濃度穩定在20％且不再下降時，即可將雞腿菇出缸。
　　
　　六、裝桶將已鹽漬好的雞腿菇撈起，瀝除益水約5min后稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入鹽漬雞腿菇25kg或50kg，桶內灌滿20％鹽水，用0.2％檸檬酸液將ph值調節到3-3.5之間，蓋上桶蓋即為成品，可封存貯藏或外銷。目前鹽漬雞腿菇國內收購價為4400－7000元／t。

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