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雞腿菇的鹽漬加工技術

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來源: 作者: 發布時間:2013-07-27 11:43

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   雞腿菇營養豐富,味道鮮美,且易栽、易管、易收、產量高,很受人們喜愛,但由于雞腿菇于實體成熟快,貨架期短,鮮銷保質期一般只有1-2天,因此當雞腿菇鮮品數量大,銷售有一定困難時,應將其加工成鹽漬品貯藏保鮮或外銷。鹽漬雞腿菇加工的一般工藝流程為:采收→清洗→殺青→冷卻→鹽漬→裝桶→成品。現分述如下。
  
  一、采收 加工鹽漬品用的雞腿菇的菇體應在菇蕾期,即菌環緊包菌柄、菌蓋表皮呈現出平伏狀魚鱗片,高度在10-15cm之間時迅速采收。若在菌環松動后采收,將影響鹽漬菇的品級。采收時應按雞腿菇大小分開放置,輕拿輕放,保證菇體完整,菇腳切削整齊、干凈。
  
  二、清洗 將采收分類的雞腿菇分別置入潔凈的清水中漂洗或用自來水沖洗,洗除菇體表面的塵埃、泥沙等雜質。洗凈后撈起。
  
  三、殺青 將潔凈的清水或自來水注入鋁鍋或不銹鋼鍋內,燒開水至100℃左右,把經清洗撈起的雞腿菇放入鍋內開水中進行煮制。邊煮邊攪動,同時清除鍋中冒出來的菇沫。煮制時間約需5-7min。要求煮熟、煮透,但不能煮爛。其鑒別方法:一看、停火片刻后看菇體沉浮情況,沉入水中為熟,浮于水面為生;二捏,用手抬捏壓菇體,有彈性、有韌性,捏陷復原快為熟,反之為生。三切,用不銹鋼刀切開菇體,菇心變黃為熟,菇心白色為生。四咬,用牙咬試,生菇粘牙,熟菇不粘牙。五嘗,生菇有苦味,熟菇脆嫩清香。 苗木網,www.cqhuayin.com
  
  四、冷卻 將殺青煮熟后的雞腿菇從鍋中撈出,迅速倒入盛有清潔冷水的缸、盆或池中冷卻30min或放入流動的自來水中冷卻至菇心冷透為止。如果冷卻不透心,雞腿菇就會發黑、發毒、發臭。冷卻后撈出,濾水5-10min。
  
  五、鹽漬 首先配制15%濃度的鹽水,配制方法為:在缸內放入15kg精制食鹽,沖入開水100kg,攪拌溶解,冷卻后用紗布過濾,除去雜質即為15%的鹽水。將冷卻濾水后的雞腿菇放入15%的鹽水缸中進行鹽漬,使鹽分向菇體自然滲透。如果發現菇味有變,要及時倒缸。鹽漬3天后,撈起雞腿菇,再放入20%的鹽水缸中繼續鹽漬。雞腿菇放滿缸后,表面要放上清潔紗布,紗布上再放竹制格子把雞腿菇壓在鹽水內,使菇體不露出鹽水面為宜。否則,菇體就會發黑變質。鹽漬期間每天轉缸1次,并使鹽水濃度保持在20%。若鹽水濃度偏低,應加鹽補足。也可從缸內倒出一部分淡益水,再倒入飽和鹽水進行調整。鹽漬7天后,當缸內鹽水濃度穩定在20%且不再下降時,即可將雞腿菇出缸。
  
  六、裝桶 將已鹽漬好的雞腿菇撈起,瀝除益水約5min后稱重。按塑料桶大小每桶定量裝入鹽漬雞腿菇25kg或50kg,桶內灌滿20%鹽水,用0.2%檸檬酸液將ph值調節到3-3.5之間,蓋上桶蓋即為成品,可封存貯藏或外銷。目前鹽漬雞腿菇國內收購價為4400-7000元/t。

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