越冬一般指當年冬至以后到翌年驚蟄。這段時間長、氣溫低，菌絲處于極緩慢或停止生長階段，有時雖有少量子實體產生，但生產無多大意義。管理上可視菌層干濕程度分濕越冬和干越冬。
    濕越冬是指秋菇生產結束后，床面停止用水，菇房通風10天至半個月，讓覆土基本干燥。菌床上面打孔，并松動覆土層，使菌層成蜂窩狀。揀掉殘根死菇，平整床面，補上覆土，調水至土層潮濕為止。調水結束蓋上新鮮草木灰，每平方米為2～2025千克。在晴天、無風天氣，應將菇房南窗打開2～3小時？在陰天、寒冷天氣，每2～3天開一次窗，時間可以短些，以保持菇房空氣新鮮，這樣管理至春菇調水為止。
    干越冬是停水、打扦、通風，使菇床通風干燥。
    待春節以后，每平方米床面用10千克5％澄清石灰水重調一次，然后按上述辦法通風換氣，直至春菇管理。

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