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如何除去機(jī)制茶葉的豬草氣

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來(lái)源：作者：發(fā)布時(shí)間：2013-07-09 17:03

如何除去機(jī)制茶葉的豬草氣

姓名：章林　單位：舒城城沖茶廠　聯(lián)系電話：13966257968　2007-10-02

專家解答
章林同志：您好，所描述的機(jī)制茶葉“豬草氣”，目前還不知是什么原因引起的，現(xiàn)將機(jī)制茶加工技術(shù)要點(diǎn)介紹如下：一、攤青。鮮葉的攤放和傳統(tǒng)手工加工要求基本一致。在青鍋過(guò)程中，高檔茶葉炒制工藝可采用：長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)青鍋——攤涼——人工輝鍋。炒前準(zhǔn)備：清理機(jī)械及周圍環(huán)境，打開電機(jī)電源，轉(zhuǎn)動(dòng)炒板至最高點(diǎn)，關(guān)閉電機(jī)電源。設(shè)置溫度控制儀溫度 180℃～230℃，打開加熱開關(guān)。當(dāng)顯示溫度達(dá)到設(shè)定要求時(shí)，在鍋內(nèi)均勻涂上適量制茶油。把炒板壓力調(diào)至最低點(diǎn)(此時(shí)炒板和鍋面之間的間距最大)，打開電機(jī)開關(guān)，開始投葉，投葉量（攤青葉）為150克～250克。隨著茶葉中水分的散失，1分鐘～1.5分鐘后開始加壓，并逐漸增加炒板壓力，使茶葉逐步包攏，略疊成扁條。掌握看茶做茶的原則，用力先輕后重，溫度先高后低。青鍋葉身骨挺直，互不粘結(jié)，色澤翠綠或嫩綠一致，約七至八成干時(shí)起鍋，歷時(shí) 3分鐘～5分鐘。二、規(guī)模茶場(chǎng)。在長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)青鍋時(shí)，也可采用二次進(jìn)行。固定幾臺(tái)機(jī)器，分成二組，一組專門炒第一鍋，另一組專門炒第二鍋。第一鍋設(shè)定溫度200℃～230℃，歷時(shí)2分鐘～3分鐘，約六成干時(shí)起鍋。攤涼10分～30分鐘后，進(jìn)行第二鍋炒制。設(shè)定溫度180℃～200℃，歷時(shí)2分鐘～3分鐘，約八成干時(shí)起鍋。這樣一方面可避免鍋溫的頻繁調(diào)節(jié)，有利于連續(xù)作業(yè)，提高工作效率，節(jié)約能源。另一方面，可提高青鍋葉質(zhì)量，比一次的要扁平。中低檔茶葉炒制工藝可采用：往復(fù)式多功能機(jī)殺青理?xiàng)l——?dú)⑶嗳~攤涼——長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)壓扁成形——攤涼——人工輝鍋。往復(fù)式多功能機(jī)殺青理?xiàng)l。殺青前的準(zhǔn)備：打開加熱開關(guān)，設(shè)定溫度在350℃左右。打開電機(jī)開關(guān)，把轉(zhuǎn)速調(diào)整到（135±5）轉(zhuǎn)/分鐘。當(dāng)鍋溫升高后，在槽內(nèi)擦少許制茶專用油，并用清潔的干布擦凈。青鍋溫度：當(dāng)溫度達(dá)到殺青要求時(shí)（鍋底溫度約200℃～210℃），即可下葉。投葉量：每槽（工作面約為500毫米×130毫米）投入攤青葉50克～75克。五槽的多功能理?xiàng)l機(jī)一般投葉250克～400克。殺青葉程度：當(dāng)色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)變軟，折梗不斷，基本成條，清香顯露，青鍋葉失重30%～50%，即可出鍋。歷時(shí)1分鐘～2分鐘，其間可用手適當(dāng)翻動(dòng)茶葉。殺青葉攤涼：青鍋葉出鍋后應(yīng)及時(shí)攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽，后期可適當(dāng)并堆，促使茶葉回軟，攤涼回潮時(shí)間以10分鐘～30分鐘為宜。壓扁成形：使用長(zhǎng)板式扁形茶炒制機(jī)壓扁成形。炒制前設(shè)定溫度150℃～180℃(鍋底溫度約120℃～140℃),其它操作如投入殺青葉150克～250克，加壓掌握“輕-重-輕”原則。待外形基本扁平挺直，色澤嫩綠，失重35%～40%左右時(shí)就可出鍋攤涼，歷時(shí)2分鐘～3分鐘。攤涼：青鍋葉出鍋后，應(yīng)簸去片末，及時(shí)勻攤于竹匾上，厚度不超過(guò)2厘米，以盡快降溫和散發(fā)水汽，待葉子回軟后進(jìn)行人工輝鍋。攤放以1小時(shí)～4小時(shí)為宜。回潮：攤涼葉輝鍋前應(yīng)先篩分，使茶葉勻齊，便于輝鍋?zhàn)鲂巍Ｈ斯ぽx鍋：鍋溫為60℃～70℃，投入青鍋葉150克～200克，歷時(shí)10分鐘～15分鐘，運(yùn)用磨、壓等手法使茶葉達(dá)到扁平挺直，光滑尖削和足干。溫度應(yīng)掌握先低后高，在起鍋前3分鐘，略微提高鍋溫。用力掌握輕-重-輕，要與鍋溫有機(jī)配合。出鍋的茶葉,在散熱后立即用相應(yīng)的號(hào)篩進(jìn)行篩分，并結(jié)合簸、揀等手段割去碎末，簸去黃片，揀梗剔雜，分級(jí)歸堆。三、機(jī)制茶操作要點(diǎn)。設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，鍋面要光亮，茶葉下鍋前用制茶油潤(rùn)滑鍋面，用油量要適當(dāng)。各道工序必須達(dá)到足夠溫度后才能投茶。火候應(yīng)根據(jù)鮮葉的不同特性作適當(dāng)調(diào)整，如春茶含水量高、夏茶初期（頭夾二）果膠含量高，鍋溫應(yīng)適當(dāng)提高，如秋茶葉質(zhì)較薄，含水量相對(duì)較低，鍋溫度可適當(dāng)調(diào)低。不同機(jī)械儀表顯示溫度與實(shí)際鍋底溫度的關(guān)聯(lián)度因機(jī)械不同而不同。應(yīng)在實(shí)踐中不斷總結(jié)，靈活掌握儀表顯示溫度與實(shí)際操作溫度之間的關(guān)系。在機(jī)制茶炒制中，應(yīng)選擇有農(nóng)機(jī)推廣許可證的名茶炒制機(jī)械。機(jī)械安裝應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員完成，禁止私拉亂接。新機(jī)使用前，必須詳細(xì)閱讀使用說(shuō)明書。炒茶場(chǎng)地應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，操作人員相對(duì)固定。炒制時(shí)，禁止閑雜人員隨意走動(dòng)，亂摸電器開關(guān)。未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上機(jī)操作，嚴(yán)禁酒后操作，疲勞炒茶。炒茶結(jié)束后，必須及時(shí)切斷電源。以上內(nèi)容，僅供參考。

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