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香椿直接腌制法

來源：作者：發布時間：2013-07-23 17:13

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直接腌制法其操作要點為：①清洗。香椿芽去雜洗凈后，瀝去水分或攤開晾曬3h～5h后入缸。②入缸。放1層厚10cm～20cm的椿芽，撒1層鹽，用鹽量為椿芽質量的20%～30%。③倒缸。下缸后1h～2h倒缸散熱，連續倒缸3次～4次，以防發熱、霉變，直至食鹽融化、溫度下降為止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制過程中不揉搓、不踩壓，避免折斷椿芽。④晾曬。腌漬15天～20天后撈出，放在蘆葦席上晾曬，經常翻動。曬到椿芽上層出現一層白霜時再將其放回原鹵水中重腌，每天翻動2次。2天～3天后再次晾曬，并輕輕揉搓一遍，使鹽霜均勻地附著在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要裝缸封藏，每裝30cm厚的椿芽，需壓實椿芽，如此重復裝填，直到裝滿缸為止。然后在椿芽上面撒1層食鹽，蓋好木蓋，貼1層桑皮紙，涂2層～3層石灰豆腐料糊（1kg石灰加3kg稀豆腐攪拌成糊狀），封嚴缸口，可保存2年之久。銷售時分級裝入食品袋進行銷售。
　　少量腌制時，可將椿芽洗凈，瀝干水分，切成0.50m碎段，用椿芽質量25%的細鹽分2次均勻輕揉過1天～2天裝壇，1周后即可食用。若平再拌入椿芽質量5%的細鹽，裝入壇內壓緊，封好壇口，可貯藏到第2年新椿芽上市。

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